普通粉条在制作时,常用明矾作为添加剂。明矾能让粉条更具韧性和弹性,但由于其含铝,过量摄入会危害人体健康。在追求健康饮食的今天,无矾粉条备受青睐。那么,无矾粉条的制作工艺流程是怎样的呢?它与普通粉条又有哪些区别呢?
大型粉条机采用铺浆蒸熟工艺,改变了挤压式、瓢漏式的加工方式弊端,淀粉和水按照比例混合搅拌后被抽入真空泵中,真空抽气过程减少了粉浆中的气泡,粉条成品中的气泡少。感应铺浆工序可以控制粉带的薄厚,均匀成型。粉条加工设备带蒸箱,粉浆层经过蒸熟后形成粉皮,还需要进行老化工序。常温老化和低温老化工序能够减少粉条的粘连,提高制作成品率。老化过后的粉皮由竖切装置切成细丝,如果想要生产成品干粉条就进入烘箱自动烘干,想生产保鲜粉条就可直接出机,灵活度高。经过烘干后的粉条由横切系统切成设定的长短,出机整理后就可包装。
这样一套粉条加工设备是流水线的工作模式,包含了十二道工序,工序流程是预热→螺旋搅拌→真空上料→恒温储料(搅拌)→刮板下料成型→熟化(蒸汽蒸熟)→冷却→脱离→常温老化→低温老化(冷库)→竖切丝→低温大风量定型干燥→降温(进冷风)→定长横切→包装。
无矾粉条口感爽滑、劲道,有一定的弹性,且在烹饪过程中不易断裂,煮后不易出现糊汤现象,能较好地保持粉条的形状和口感。普通粉条的口感也具有一定的韧性和弹性,但可能会因为明矾的作用而略显硬脆,在烹饪过程中,如果煮的时间过长,可能会出现稍微发黏或糊汤的情况,消费者在购买时要注意分辨。
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